I. Justificación manipuladores de alimentos -- II. Peligros alimentarios -- III. Contaminación microbiana de los alimentos -- IV. Higiene personal -- V. Salud de los manipuladores -- VI. Prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos -- VII. Preparación culinaria de los alimentos -- VIII. Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos -- IX. Sistema de análisis de peligros de peligros y puntos de control crítico (APPCC) -- X. Ejemplos de la implantación de un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico en empresas de hortofrutícolas (APPCC).

Unos de los aspectos fundamentales para un manipulador de alimentos es la higiene en la preparación de los alimentos. Las intoxicaciones alimentarias se dan, casi siempre, por no atender de forma adecuada a las reglas y normas de higiene alimentaria. Los alimentos, por sus cualidades, pueden convertirse en elementos peligrosos para su consumo e incluso en ocasiones para la vida de quien los consuma. Ocurre cuando en el proceso de producción y manipulado los alimentos se contaminan de forma directa o indirecta, tanto de elementos biológicos como químicos ajenos al alimento en sí. El causante de estas intoxicaciones es, en la gran mayoría de las ocasiones, el ser humano, que de una manera u otra ha producido, provocado o favorecido la contaminación de los alimentos y, de este modo, el origen de la intoxicación. Es fundamental garantizar una correcta seguridad alimentaria en los consumidores. El elemento que más incidencia tiene en estas contaminaciones es la inadecuada aplicación de normas y no tener hábitos de higiene alimentaria correctos por parte de las personas que intervienen en la cadena alimentaria. Por ello, el manipulador de alimentos debe poner especial énfasis en atender correctamente estos aspectos. Puede parecer que estas pautas son de sentido común y que todo el mundo las conoce y las tiene en cuenta, pero los casos de intoxicación alimentaria se siguen dando a diario.