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041	0		_aspa
050	0	4	_aTX641 _b.S633 2017
082	0	4	_a641.013 _bS15m _220 ed.
100			_aSánchez Anaya, Esteban. _9297243 _eauthor
245	1	0	_aManual de administración y gastronomía / _cEsteban Sámchez Anaya.
250			_aTercera edición
260			_aMéxico : _bEditorial Trillas, _c2017.
300			_a172 pages _billustrations ; _c25 cm.
336			_2rdacontent _atext
337			_2rdamedia _aunmediated
338			_2rdacarrier _avolume
440		0	_aSerie Trillas turismo. _p7 Alimentos y bebidas
504			_aIncludes bibliographical references and index.
505			_aPrólogo -- Cap. 1. Administración de la gastronomía -- Cap. 2. Administración de la cocina -- Cap. 3. Cocinar y comedor -- Cap. 4. Capacitación y desarrollo del personal -- Cap. 5. Carnes -- Cap. 6. Vinos -- Cap. Sistemas de control -- Cap. 8. Planeación de un restaurante -- Cap. 9. Equipo -- Índice analítico.
520			_aAdemás de dominar el arte culinario nacional e internacional, el aspirante a chef ejecutivo debe ser capaz de administrar la cocina, es decir, optimizar el rendimiento de tiempo, materiales, dinero, maquinaria, mercados y menús, así como dirigir adecuadamente a las personas que colaboran con él. La planeación de menús es una de las funciones más importantes del chef, pues ello le permite ganar la aceptación de la clientela y, al mismo tiempo, lo obliga a renovar constantemente sus ideas, presentar nuevos platillos y encontrar la forma de hacer el negocio más atractivo y rentable. Este libro reúne la información necesaria para llegar a ser un buen chef y ofrecer al turismo nacional e internacional los placeres de una mesa colorida y diversa. Esteban Sánchez comparte con los lectores su experiencia como gastrónomo, ejercida a través de muchos años. A lo largo de la obra explica la organización, funciones y mantenimiento de los puestos de cocina, así como su relación con los demás departamentos de un hotel o restaurante.
650		0	_9101412 _aGastronomy
650		0	_980417 _aCooking.
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