02377cam a2200349 a 4500 290495 290495 693227 OSt 20200130145415.0 990327s1999 mx a rf 00010 spa d 9682444950 AGQ1356 LA la la spa TX641 .S633 2017 641.013 S15m 20 ed. Sánchez Anaya, Esteban. 297243 author Manual de administración y gastronomía / Esteban Sámchez Anaya. Tercera edición México : Editorial Trillas, 2017. 172 pages illustrations ; 25 cm. rdacontent text rdamedia unmediated rdacarrier volume Serie Trillas turismo. 7 Alimentos y bebidas Includes bibliographical references and index. Prólogo -- Cap. 1. Administración de la gastronomía -- Cap. 2. Administración de la cocina -- Cap. 3. Cocinar y comedor -- Cap. 4. Capacitación y desarrollo del personal -- Cap. 5. Carnes -- Cap. 6. Vinos -- Cap. Sistemas de control -- Cap. 8. Planeación de un restaurante -- Cap. 9. Equipo -- Índice analítico. Además de dominar el arte culinario nacional e internacional, el aspirante a chef ejecutivo debe ser capaz de administrar la cocina, es decir, optimizar el rendimiento de tiempo, materiales, dinero, maquinaria, mercados y menús, así como dirigir adecuadamente a las personas que colaboran con él. La planeación de menús es una de las funciones más importantes del chef, pues ello le permite ganar la aceptación de la clientela y, al mismo tiempo, lo obliga a renovar constantemente sus ideas, presentar nuevos platillos y encontrar la forma de hacer el negocio más atractivo y rentable. Este libro reúne la información necesaria para llegar a ser un buen chef y ofrecer al turismo nacional e internacional los placeres de una mesa colorida y diversa. Esteban Sánchez comparte con los lectores su experiencia como gastrónomo, ejercida a través de muchos años. A lo largo de la obra explica la organización, funciones y mantenimiento de los puestos de cocina, así como su relación con los demás departamentos de un hotel o restaurante. 101412 Gastronomy 80417 Cooking. lcc 6 n n 0 0 lcc 0 0 12 12 20 2020-01-22 35 40.00 0 TX641 .S633 2017 50000003277521 2020-01-22 00:00:00 c. 1 40.00 2020-01-22 6