Escuela de carnes : utensilios, técnicas, recetas y preparaciones de base, ilustradas paso a paso /
[textos: Iker Erauzkin ; fotografía de marian Montoro y José Luis Sánchez].
- Barcelona : Larousse, 2018
- 255 pages : illustrations ; 24 cm.
- Escuela de... .
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Utensilios -- Compra -- Técnicas -- Fondos, salsas y guarniciones -- Ganado vacuno -- Ganado porcino -- Ganado ovino y caprino -- Otras carnes -- Indice.
La colección Escuela de carnes se ha convertido en un referente de la bibliografía gastronómica, tanto en las casas como en los restaurantes o las escuelas de hostelería. La carne es una de las bases de la cocina, muy presente en la gastronomía mediterránea, que abarca animales de crianza y salvajes de los que se extraen las piezas a cocinar: ternera, cerdo, oveja, cabra, conejo, caza menor, caza mayor e incluso carnes exóticas. Este libro del chef Iker Erauzkin incluye las principales técnicas y preparaciones de base para su elaboración, con fotografías y textos paso a paso, y sigue con un conjunto de recetas, desde las más tradicionales a otras innovadoras y gustosas, clasificadas por los diferentes grupos de animales, con foto final de plato acabado. Gracias a Escuela de carnes, ¿quién no se atreve a preparar un tataki de ternera con soja y tomate confitado, unas costillas de cerdo con auténtico sabor BBC, una pierna de cabrito rellena e incluso una cazuela de ancas de rana al ajillo?